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Garantir la durée de vie microbiologique des aliments

Une note de service publiée le 9 mars par la Direction générale de l'alimentation précise les moyens dont les professionnels disposent pour déterminer et valider la durée de vie des denrées alimentaires qu'ils fabriquent et mettent sur le marché.  

Garantir la durée de vie microbiologique des aliments © spinetta - Fotolia.com

Cette note de service - qui abroge et remplace la note d'information n° 591 du 19 avril 2004 - établit les principes et les prescriptions générales de la législation pour garantir la durée de vie microbiologique des aliments.

De quels moyens disposent les professionnels pour déterminer et valider la durée de vie des denrées alimentaires qu'ils fabriquent et mettent sur le marché ? Quand et comment mener des études de durée de vie microbiologiques afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation de ces produits ? Quels sont les éléments indispensables à considérer dans le cadre de l'évaluation du plan de maîtrise sanitaire des établissements ? Les micro-organismes à cibler ?, etc.

Pour la maîtrise des dangers microbiologiques, l'examen du plan d'autocontrôles, les résultats obtenus et leur exploitation sont les éléments fondamentaux à considérer.

La durée de vie d'un aliment est définie comme la période durant laquelle un produit répond à des spécifications en termes de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence d'altération), dans les conditions prévues de stockage et d'utilisation, y compris par le consommateur.

 

Choix des moyens, choix des outils

Dans ce nouveau document de référence, la distinction est faite notamment entre la DLC (date limite de consommation) et une DLUO (date limite d'utilisation optimale). L'accent est mis, en outre, sur les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures (fondées sur les principes HACCP) qui doivent être efficacement mises en place pour permettre la détermination de la durée de vie microbiologique d'un produit.

La note de la DGA insiste sur l'identification des éléments à prendre en considération, avec le choix des outils les plus pertinents, comme par exemple l'utilisation du logiciel Sym'Previus, un système d'aide à l'expertise reconnu dans le domaine de la sécurité et de la salubrité des aliments.

Soulignons que la vérification, par les opérateurs, est dans tous les cas nécessaire pour s'assurer que la durée de vie reste appropriée et compatible avec les exigences liées à la sécurité des aliments. Pour les situations complexes, il est conseillé que les exploitants sollicitent l'appui de structures compétentes (centres techniques ou laboratoires spécialisés) pour mener à bien les études correspondantes.

Enfin, l'annexe du document liste les textes réglementaires sur lesquels s'appuyer, ainsi que les références documentaires utiles pour se mettre plus facilement en conformité avec une réglementation drastique.

 

Didier Rougeyron

 

Note de service DGAL/SDSSA n° 2010-8062, 9 mars 2010 (pdf)

 

L'outil documentaire pour tester les durées de vie microbiologiques des aliments

Le « document guide » FD V01-014 de l'Afnor compile les recommandations faites aux industriels sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments. Il répond à l'article 3 du règlement européen 2073/2005 sur les critères microbiologiques.

« Ce fascicule rassemble des indications à destination des opérateurs pour qu'ils puissent réunir les éléments techniques nécessaires pour la détermination correcte des durées de vie microbiologiques des aliments », précise Stéphanie Tiprez, chef de projet normalisation au Comité stratégique Agroalimentaire de l'Afnor.

www.afnor.org

 

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wk-hsqe - 30/03/2010© Tous droits réservés


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