Le « Charolais », 46e fromage AOC

Depuis le 23 janvier, le « Charolais » est le 46e fromage à bénéficier d'une AOC en France. Son appellation d'origine contrôlée (AOC) représente une garantie d'origine et de typicité dûment contrôlée.

Fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier, le « Charolais » est produit dans les fermes autour de Charolles, dans le département de Saône-et-Loire. L'aire de l'appellation s'étend sur 252 communes (724 exploitations caprines comptabilisées en 2008) où sont effectués la production du lait, la fabrication et l'affinage des fameux fromages. La production est donc essentiellement fermière, au sein d'élevages traditionnels de petite taille, une activité complémentaire de l'élevage et de l'engraissement des bovins réputés de la même origine.

Le « Charolais » contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage. A l'issue d'un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes. Avec une soixantaine de tonnes produites en 2009 (210 723 fromages), le « Charolais » arrive loin derrière d'autres fromages comme le comté (48 000 tonnes), le roquefort (19 000 tonnes) ou le cantal (17 000 tonnes), les principales appellations AOC.

Comme pour tout produit sous signe d'indentification d'origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s'assurer du respect des conditions de production dans l'aire géographique considérée.

Didier Rougeyron

Sources : INAO, La Voix du Nord, La France Agricole

L'AOC permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « est la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains », peut-on lire, par exemple, sur le site fromages-aoc-auvergne.com. Autrement dit, elle résulte de la combinaison d'une production et d'un terroir qui s'exprime par le savoir-faire des hommes.

De fait, le produit possède une notoriété dûment établie et sa production est soumise à des procédures d'agrément comportant une habilitation des opérateurs, un contrôle des conditions de production et un contrôle des produits.

Conçue au départ pour garantir l'origine du vin, l'AOC a été élargieà l'ensemble des produits agricoles ou alimentaires, puis aux produits forestiers et aux produits de la mer. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et inscrit dans un cahier des charges précis.

Pour être reconnu d'appellation d'origine contrôlée, un produit laitier doit faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (INAO). Au niveau européen, la reconnaissance des AOC se traduit par AOP pour « Appellation d'origine protégée ».

Un agriculteur sur trois concerné par l'INAO

L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public administratif, doté de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'Agriculture et de la Pêche.

L'INAO contribue en France et à l'étranger à la promotion des concepts portés par les différents signes d'identification d'origine et de qualité.

Sa mission d'information s'adresse aux consommateurs, au grand public, aux opérateurs et à tout acteur intéressé par la politique de l'origine et de la qualité, notamment les porteurs de projets potentiels et les structures susceptibles de les aider dans leurs démarches.

L'INAO gère environ 1000 signes (AO, IGP, LR). Avec l'agriculture biologique, c'est environ un agriculteur sur trois qui est concerné par au moins un signe géré par l'INAO.

Les 260 agents de l'organisme accompagnent les producteurs dans leurs démarches pour l'obtention d'un signe officiel de l'origine et de la qualité. Après l'obtention, ils poursuivent cet accompagnement, notamment dans le cadre de leur mission de contrôle, tout au long de la vie du produit.

www.inao.gouv.fr